Лучшее заварное тесто для эклеров!

Эклер (от фр eclair — молния, вспышка) — пирожное, приготовленное из заварного теста с начинкой (традиционно — сладким кремом), покрытое сверху топленым шоколадом, глазурью или посыпанное кондитерской крошкой или сахарной пудрой. Существует версия, что такое название пирожные получили благодаря своей способности быстро увеличиваться в размерах в процессе приготовления.

история эклера

Увлекательная история эклера

Нет известнее на весь мир французских пирожных, чем эклеры. Название их переводится не иначе как «молния». Создателем рецепта этого блюда считается знаменитый французский кулинар XIX века Мари-Антуан Карем, известный также как «повар королей и король поваров».

В конце XVIII века в Париже жил прославленный кулинар Мари-Антуан Карем. Его блюдами восхищались гурманы со всего мира, поэтому в ресторане, где он работал, не было отбоя в посетителях. По вечерам повар просто не успевал выполнять растущее с каждым днем количество заказов.

Поэтому он придумал сладкий пирожок из заварного теста, который можно наполнить любым кремом, каким пожелает посетитель. Почему же пирожное назвали «молнией»? Глазурь готового изделия у опытного кондитера должна получиться блестящей, словно вспышка молнии.

В США пирожное называют «длинным Джоном», в Германии — «любовной косточкой», «кофейным бруском» или «заячьей лапой».

В Россию эклеры попали, когда Карем работал при дворе Александра I. С тех пор без них не обходилось ни одно чаепитие в царской семье. В Америке эклерами сегодня называют продолговатые пончики, жареные во фритюре.

Со временем появились еще две разновидности пирожных из заварного бездрожжевого теста. Называются они «шу» и «профитроли». Шу разрезают на две части, наполняют основу кремом и накрывают отрезанным «колпачком».

Как приготовить заварное тесто для эклеров

Приготовить его не так уж и сложно даже человеку, редко стоящему у плиты, для этого достаточно знать некоторые секреты приготовления заварного теста для эклеров — именно оно является основой для пирожного. Начинки для него можно использовать разные — заварной, творожный, фисташковый, масляный или шоколадный крем, взбитые сливки.

Ингредиенты

  1. 250 мл чистой питьевой воды;
  2. 120 г сливочного масла;
  3. 4 некрупных или 5 мелких яиц;
  4. 200 г пшеничной муки;
  5. щепотка соли.

Способ приготовления

  • Приготовьте две кастрюльки — маленькую и большую. Маленькая кастрюля должна полностью помещаться в большой;
  • Наполните большую емкость водой приблизительно на две трети, поставьте ее на огонь и доведите до кипения. В маленькую кастрюльку налейте 250 мл чистой воды, добавьте туда порубленное сливочное масло, посолите и поставьте ее в большую кастрюлю с кипящей водой;
  • Когда масло растопится, высыпьте в воду с маслом всю муку и очень быстро перемешайте до образования густой однородной массы, не доставая меньшей емкости из большей. Уменьшите огонь. Следите, чтобы не было комочков;
  • Таким образом проварите получившуюся массу 2 минуты (тесто для эклеров и называется заварным именно потому, что его проваривают) и достаньте маленькую емкость из воды;
  • Немного охладите массу, перемешайте ее еще несколько раз и приступайте к введению яиц;
  • Чтобы заварное тесто для эклеров получилось вкусным, не используйте холодные яйца. За несколько часов до приготовления их следует достать из холодильника, вымыть теплой (не горячей!) водой и вытереть полотенцем. Вводите яйца по одному, постоянно перемешивая деревянной лопаткой до тех пор, пока масса не станет эластичной и однородной. Использовать миксер для этих целей не рекомендуется, поскольку в таком случае тесто может получиться чрезмерно жидким и с ним будет тяжело работать;
  • Правильно приготовленное заварное тесто для эклеров должно иметь среднюю консистенцию — быть и не густым, и не жидким. Если вы заметите, что оно тянется за лопаткой, прекратите его перемешивать;
  • Теперь приступайте к процессу выпекания. Разогрейте духовой шкаф до 200 °C;
  • Смажьте противень дезодориванным подсолнечным маслом или жиром. При помощи кондитерского мешка или шприца отсаживайте на противень небольшие палочки теста длиной приблизительно 4-5 см или колобки диаметром 3 см на расстоянии как минимум 4 см друг от друга (как уже говорилось, при термической обработке пирожные значительно увеличиваются в размерах).
Впрочем, за неимением специального кондитерского мешка можно воспользоваться чистым полиэтиленовым пакетиком, наполнив его тестом и аккуратно отрезав уголок. Но в этом случае очень важно, чтобы он был максимально прочным, поскольку масса может порвать его стенки.
  • Поместите противень в духовой шкаф и выпекайте блюдо 10 минут при температуре 200 °C. После этого, не открывая дверцы духовки (иначе пирожные могут осесть), уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20 минут;
  • Выключите плиту и достаньте противень. Чтобы проверить готовность пирожных, слегка постучите по ним — они должны быть сухими и издавать звонкий звук. На вид готовые эклеры должны быть золотистыми и румяными;
  • Позвольте испеченным пирожным как следует остыть и только тогда наполняйте их кремом.
Заварное тесто для эклеров, приготовленное по этому рецепту, можно использовать сразу, а можно отправить в холодильник. Для этого необходимо поместить массу в чистый полиэтиленовый пакет и  завязать.

В холодильнике тесто можно хранить не более трех суток, в морозильной камере — максимум три месяца. Если вы приготовили большое количество теста на будущее и собираетесь его заморозить, разделите его на несколько частей — так вы сможете несколько раз приготовить эклеры, не размораживая при этом  большой пакет.

Как выбирать продукты

Вкусное тесто можно приготовить, конечно же, только их качественных продуктов! Надеемся, вышеперечисленные секреты приготовления заварного теста помогут вам создать по-настоящему вкусный и полезный десерт.

  • Используйте очень свежие яйца. Если вы приобретаете их в магазине, обратите внимание на маркировку. Желательно, чтобы на них присутствовала пометка «Д» (диетическое). Она свидетельствует о том, что яйца были снесены не более 7 дней назад. Чтобы удостовериться в их качестве, опустите яйца с воду — свежие останутся на дне, а несвежие всплывут.[/attention]
  • Чтобы изделия получились более мягкими и легкими, используйте пшеничную муку высшего сорта с пониженным содержанием глютена.
  • И тесто, и крем для эклеров получатся намного вкуснее, если использовать для их приготовления натуральное сливочное масло. Многие хозяйки применяют для этих целей маргарин или сперд (смесь сливочного и растительного масел). Но такие изделия существенно уступают по вкусу. К тому же растительные жиры содержат канцерогены, а потому их нежелательно употреблять в пищу, особенно детям.

Простой рецепт заварного теста для эклеров

Настоящие эклеры можно приготовить только из заварной мучной заготовки. Классический ее рецепт можно найти в старинных кулинарных книгах. Но у опытных поваров есть свои секреты, позволяющие с первого раза замесить «правильное» заварное тесто для пирожков с кремом.

Например, нужно помнить, что:

  • Яйца добавляют к остальным ингредиентам только тогда, когда их температура соответствует комнатной. Выложите их из холодильника заранее;
  • Взбивать смесь можно как венчиком, так и миксером. Будьте готовы к тому, что от вращающихся лопастей разлетаются брызги. Заварное тесто, в отличие от пресного дрожжевого и бисквитного, невозможно испортить чересчур активным взбиванием;
  • Используется только натуральное сливочное масло. Никакого маргарина и растительных жиров. Пирожные на такой основе не поднимаются вовсе или получаются многокамерными;
  • Заготовка для мучных изделий не должна быть слишком густой или жидкой. Она должна напоминать жирную домашнюю сметану.

Для приготовления вам понадобится:

  1. 400 мл воды;
  2. ½ ч.л. поваренной соли;
  3. 200 г сливочного масла;
  4. 400 г пшеничной муки высшего сорта;
  5. 8-9 куриных яиц.
Заварное тесто для вареников, пельменей и эклеров готовится по одному и тому же рецепту. В кастрюлю с толстыми стенками или вок вылейте воду, посолите ее. Доведите до кипения на медленном огне.
  • Холодное масло нарежьте на кубики и постепенно добавляйте их в воду, энергично размешивая ее ложкой. Когда жир полностью растает, высыпьте 1,5-2 стакана муки в кастрюлю. Интенсивно перемешивая, не убирайте тесто с огня еще 3-4 минуты.
  • Когда консистенция станет однородной и нелипкой, выключите плиту. Дайте тесту 10-15 минут остыть, потом добавляйте яйца по одному. Придется приложить немало усилий, чтобы вбить белок и желток в загустевший состав. Кондитерским шприцем сформируйте эклеры на противне, смазанном маслом.
  • Учтите, что в духовке объем заготовок для пирожных увеличится в 2-3 раза. Духовку нагрейте до 200-210°С. Когда трубочки подрумянятся и приобретут золотистый оттенок, извлеките их. Охлажденные изделия наполните кремом из шприца.
Во время выпекания старайтесь лишний раз не открывать дверцу духовки – от разницы температур тесто опадает. 

Рецепт заварного теста с дрожжами

Конечно, рецепт заварного теста с дрожжами ничего общего с французской кулинарной классикой не имеет. Зато он проще основной рецептуры и не требует особого мастерства от повара.

Для приготовления вам понадобится:

  1. 2 стакана 3,5-6% молока;
  2. 1000 г пшеничной муки;
  3. 1 пакетик сухих дрожжей;
  4. 10 куриных яиц;
  5. 200 г сливочного масла;
  6. щепотка соли.
  • Пшеничную муку высыпьте в небольшую кастрюлю или жаропрочную миску. Молоко вскипятите вместе с солью и вылейте в муку примерно 1,5 стакана. В оставшемся молоке разведите порошковые дрожжи до полного растворения. Соедините с остальными компонентами и тщательно перемешайте получившуюся массу ложкой.
  • Растопленное на паровой бане сливочное масло влейте тонкой струйкой. Когда оно остынет, введите медленно все куриные яйца, кроме одного. Теперь заварную опару можно вымесить миксером на максимальной скорости. После того как сформируете пирожки, не забудьте смазать их сверху оставшимся яйцом с помощью кисточки.
  1. Если пшеничную муку в этом рецепте заменить ржаной цельнозерновой, получится знаменитый «бородинский» хлеб.
  2. В заварное тесто для пельменей можно помимо соли добавить пару чайных ложек смеси приправ для мясных блюд. Если готового микса специй из магазина нет под рукой, сделайте его самостоятельно из красного перца, чили, шафрана и куркумы.

Рецепт заготовки для эклеров с коньяком

Вам понадобится:

  1. 1 стакан жирного молока;
  2. 5 ст.л. кипяченой воды;
  3. ¼ пачки сливочного масла;
  4. 3 куриных яйца;
  5. половинка лимона;
  6. сода на кончике ножа;
  7. 1-1,5 стакана муки;
  8. соль;
  9. 3 ст.л. коньяка.
  • В небольшом ковшике вскипятите на медленном огне молоко. В кипящую жидкость добавьте измельченное сливочное масло. Размешайте ложкой, чтобы не было комочков. Добавьте воду и поваренную соль. В кипяток высыпьте сразу всю муку. Продолжайте варить и помешивать массу, пока она не начнет с легкостью отставать от стенок ковшика.
  • Остудите тесто в течение 5-10 минут. За это время выдавите сок из половины небольшого лимона и погасите соду. Разбейте яйца и смешайте их с коньяком и содой в отдельной посуде. С помощью миксера введите яичную смесь в охлажденный состав.
Если смесь будет слишком горячей, яйца свернутся, и придется начинать все сначала.

Видео: готовим заварные пирожные дома

Рецептов заварного теста для эклеров существует множество. Уникальный аромат этих пирожных нельзя сравнить с другой выпечкой. Вкус их может быть как соленым, так и сладким.

Вооружившись минимумом фантазии, вы превратите эклеры в идеальный сытный завтрак или обед: всего-то нужно заменить сладкий крем на овощной салат или копченое куриное филе. А наполнив их фруктовым пюре, вы получите низкокалорийный десерт к вечернему чаепитию.

Поделиться:

Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.